Wilde jam
Onze omgeving, of dat nou stad is of natuur, heeft ons heel wat eetbaars te bieden. Één van de leukste manieren om te wildplukken vind ik het maken van jam met bessen uit gemeenteperkjes, wat ik dit keer samen met mijn zoontje deed.
In de groenstrook tegenover mijn huis en in de andere perken in de buurt staan stiekem heel wat eetbare planten. Zo nu en dan sprokkel ik er graag een maaltje uit bij elkaar – ik zie het als mijn (permacultuur-) zone 3, vol met wild lekkers. Waar de groenstrook tegenover mijn huis vooral mee volstaat, is mahonie(struik). Je weet wel, die groenblijvende plant met gemeen prikkende bladeren en gele trossen bloemen in het voorjaar, die vaak in tuinen en perken staat. Wat veel mensen niet weten is dat de bessen van die plant – felle, blauwe bessen – eetbaar zijn. Bij ons waren ze al aan het rijpen en keken me dus al weken aan. Tijd om jam te maken!
Op zondag 6 augustus gingen mijn zoontje (hij is inmiddels bijna 3) en ik met een vergiet naar buiten. We kozen een mooie plek uit, vol met bessen, maar de prikkende bladeren maakten het oogsten moeilijk, dus bedacht ik een andere aanpak. Ik knipte één mooie tros af (eentje die hoog hing zodat er geen honden over geplast hebben – de rest lieten we hangen voor de vogels), die ik in het vergiet sloeg zodat de bessen eraf vielen. Oké, misschien niet helemaal voor iedereen: er kwamen ook een paar oorwurmen vanaf, die ik eruit heb gevist. Het vergiet controleerde ik op slechte bessen, insecten (tja dat hoort er toch bij) en rommeltjes. Daarna gingen we onze eigen tuin in voor nog een paar mooie dikke rozenbottels. Ik had de dag ervoor nog een paar wilde pruimen of kerspruimen gekregen, dus ook die, hop, erbij. Een prima opbrengst, denk ik zo.
Toen ik van de winter bij Oregon State University een cursus volgde (online) werd er meermaals de bij hen inheemse ‘Oregon grape’ genoemd. Het bleek te gaan om dezelfde Mahonia aquifolium, als die wij hier vaak voor de sierwaarde hebben aangeplant. De ‘Oregon grape’ werd in Oregon al gebruikt door de oorspronkelijke bewoners van de regio en nog steeds worden de bessen gegeten. Waar komt de naam vandaan? Ik weet het niet zeker, maar ze geven een sterke rode kleur en worden zodoende soms gebruikt worden om wijn te kleuren.
Ze vlekken dus ook…
De smaak van mahoniebessen is vrij zuur en bovendien hebben ze vooral onaangename grote pitten, die het grootste deel van de binnenkant in beslag nemen. Dat maakt ze minder geschikt om vers te eten, maar dankzij hun hoge pectine-gehalte super voor jam of voor sap. Een soortgelijk probleem kennen rozenbottels: aan de binnenkant hebben ze zaden met vervelende haren, die irriteren als je ze binnenkrijgt. Die moet je dus eerst verwijderen voordat je ze gaan gebruiken, wat bij de grote soorten (zoals honds- en rimpelroos) het makkelijkste is – kleintjes gebruik ik meestal alleen in de thee (ik snijd ze dan open en doe ze in een speciaal theezakje of (goedkoper) een koffiefilter zodat de haartjes niet gedronken kunnen worden). De kerspruimen hadden een goede smaak maar waren behoorlijk melig. Zo zijn er nog heel wat eetbare vruchten die om één of meerdere redenen niet fijn zijn om vers te eten. En wat doe je er dan mee? Jam maken, natuurlijk!
Haartjes en zaden binnenin een rozenbottel (dit is Rosa rugosa).
Ik ging er een heldere jam van maken, oftewel een jam zonder vruchtvlees, van het sap. Eerst ontdeed ik daarvoor de rozenbottels van hun zaden en haren – ik zeef namelijk met een fijnmazig vergiet, maar als je een kaasdoek of koffiefilter gebruikt om het sap van het vruchtvlees te scheiden dan hoef je dit niet te doen. De kerspruimen controleerde ik op rotte plekken en beestjes (een deel kwam van de grond en sommige hadden gaatjes) door ze open te snijden en stuk te maken. Dat doe ik vaker met vruchten, waarvan ik niet helemaal zeker weet of ik ze kan gebruiken. Zo blijken vruchten met een gaatje erin vaak nog prima eetbaar als je een deel eraf snijdt. Het geheel vulde ik aan met 1 liter water (ongeveer, ik kook meestal niet met absolute hoeveelheden) en bracht het geheel aan de kook. Daarna pureerde ik de vruchten met een stamper en goot ze in een vergiet boven een tweede pan, zodat ze konden uitlekken. Ik gebruikte een stamper, want als je met een staafmixer pureert dan heb je kans dat je de zaden meekrijgt – bovendien is dit handmatige best therapeutisch als je wat frustraties kwijt moet en vond mijn zoontje het ook erg leuk om te doen. Het vocht wat je krijgt kun je ook in een uitgekookte fles gieten en drinken als sap (dat doe ik bijvoorbeeld met mijn overdaad aan druiven), maar omdat het in dit geval om vrij zure vruchten gaat leek jam mij het lekkerste.
Het sap bracht ik samen met één pak van 500 gram Van Gilze Geleisuiker Speciaal (voor halfzoete jam) aan de kook – je hebt dan in totaal zo’n 1250 ml sap nodig. Ik heb overigens wel eens naar suikerloze recepten gekeken, want voor mij hoeft het allemaal niet zo zoet. Dat kan wel, bijvoorbeeld met chiazaad, maar de toevoeging van suiker zorgt naast smaak ook voor houdbaarheid. Zodoende koos ik hier toch voor de (dan maar minder zoete versie van) geleisuiker. Je moet het mengsel goed blijven roeren en even laten koken, voordat je het vervolgens in goed gereinigde en uitgekookte jampotten giet. Mijn mengsel was goed voor twee volle potten.
En eenmaal afgekoeld onderworpen we de jam natuurlijk aan een smaaktest.
Hij bleek iets te lekker – mijn zoontje at de broodjes die ik smeerde zó snel op dat ik er amper een foto van kon maken 
En inmiddels is de tweede pot dan ook al bijna op, dus ik mag wel weer opnieuw op zoek naar vruchten.
Wil je zelf ook wilde jam maken? Dit zijn een paar andere wilde- of ‘gemeenteperk’ vruchten die de komende maanden rijpen en zeer geschikt zijn voor jam:
- Vlierbessen van de vlier (Sambucus nigra) – vanaf juli, altijd eerst koken want rauw zijn ze niet eetbaar.
- Gele kornoelje (Cornus mas) – de bessen rijpen vanaf juli.
- Vogelkers (Prunus padus en P. serotina (Amerikaanse vogelkers)) – gebruik ze zonder pitten door te zeven en zonder ze kapot te maken met een staafmixer, i.v.m. blauwzuur. De vruchten rijpen vanaf juli.
- Kruisbes (Ribes uva-crisum) – rijpt vanaf juli.
- Zure kers (Prunus cerasus) – rijpen vanaf eind juli/augustus.
- Smalle en langstelige olijfwilg en zilverbes (Elaeagnus angustifolium en E. multiflora) – respectievelijk rijpen deze vanaf juli en augustus.
- Appelbes (Aronia) – vanaf augustus.
- Wilde pruimsoorten/peer/appel – deze rijpen respectievelijk vanaf augustus, september en oktober.
- Duindoorn (Hippophae rhamnoides) – rijpen vanaf september, beste eerst invriezen zodat ze zoeter worden. Dit invriezen kan het beste per tak vanwege de scherpe stekels, zodat de bessen makkelijk loslaten na het vriezen.
- Zuurbes (Berberis vulgaris) – technisch gezien behoort de mahoniestruik tot de zuurbesfamilie. De bessen van B. vulgaris zijn ook heel geschikt voor jam, ze rijpen vanaf september.
- Sleedoorn (Prunus spinosa) – vanaf oktober, beste eerst invriezen zodat ze zoeter worden. Vermijd de pitten door te zeven en zonder ze kapot te maken met een staafmixer, i.v.m. blauwzuur.
- Japanse kwee (Chaenomeles japonica) – vanaf oktober, beste eerst invriezen zodat ze zoeter worden. Vermijd de pitten door te zeven en zonder ze kapot te maken met een staafmixer, i.v.m. blauwzuur.
11 reacties op “Wilde jam”
Geef een reactie
TUINLOGICA IS UIT!
Aankomende cursussen:
Volg nu mijn Online Basiscursus Permacultuur! Eigen tempo, Interactief leren, 8 lessen in hapklare stukken! Vol praktijkopdrachten en casusstudies van echte projecten. Klik op de afbeelding om naar de proefles te gaan!
Persoonlijke links
Bedrijfspagina:
Iris' Garden Ecology 
Niet wild, maar wel de lekkerste jam in de hemel en op aarde: abrikozenjam. Kilo abrikozen (op de markt voor een krats) ontpitten en even opkoken, platstampen, 1 eetlepel geleisuiker erbij (ja, je leest het goed) en vier minuten al roerend doorkoken.
Die lekkere dikke aromatische jam is toch zo op, dus waarom meer suiker toevoegen?!
Wij vriezen onze ‘grondstof’ voor jam in. Daarna maken we confituur of gelei met heel weinig suiker, steeds maar enkele potjes die gewoon de tijd niet krijgen om te bederven
Beide ghoeie ideeën zeg 🙂
Achteraf gezien was er inderdaad geen noodzaak om mij druk te maken over de houdbaarheid…want de potjes waren zo leeg XD
Toen ik jong was verzamelden we de pitten (met ja die irritante haartjes) van de rozenbottels. We strooiden die dan in iemands nek om te pesten, want het leverde dan een irritant soort jeuk(poeder) op.
Oei da’s gemeen 😉
De anekdote van Niek doet me aan de kleuterschool denken. Daar stonden grote struiken op het speelplein. We wreven de bladeren kapot tussen onze handen. Wanneer je vervolgens je handen bij iemand op de wangen legde kreeg die prikkende en brandende wangen. We noemden dat prikkellimonade. Ik heb geen idee welke struiken dat waren. Iemand een idee?
…Die heb ik nog niet eerder gehoord, een plaagplantje, wie weet het?
vraagje: kan ik veilig jam maken van de wilde appeltjes die aan de malus sylvestris groeien in mijn tuin? ze zijn nu prachtig rood aan het worden.
Hoi Wilma, ja ze zijn niet giftig, maar of ze lekker zijn? Van zichzelf zijn ze heel melig, ik weet niet hoe dat in jam uitkomt. Sommige zijn zuurder en wranger dan andere wilde appels. Als je wacht tot de vorst of ze eerst in de vriezer doet schijnt de smaak beter te worden. Uitproberen, zou ik zeggen, of misschien jelly – dat is volgens mij waar wilde appel traditioneel voor gebruikt wordt. Laat het vooral weten wat eruit komt!
hallo Iris
ik heb nu al een paar keer gelei gemaakt van de wilde appeltjes. volgens het volgende recept:
https://www.smulweb.nl/recepten/1417283/kruidige-appelgelei-met-cider-en-sinaasappel
mijn familie vindt het ook heerlijk als jam. En de kleur is prachtig! momenteel genieten de vogels in de tuin van de appeltjes !
Goed om te weten, bedankt voor je terugkoppeling!